Tahu Busuk, Semakin Busuk Semakin Diburu

Tahu Busuk yang merupakan terjemahan harafiah dari kata “Chou Doufu,” adalah makanan ringan khas Tiongkok yang populer baik di daerah utara maupun selatan. Tahu Busuk ini merupakan makanan ringan tradisional suku Han yang telah ada sejak jaman kuno, rasanya yang lezat membuat orang ketagihan. Di Tiongkok dan beberapa daerah di belahan dunia lainnya, Chou Doufu dibuat dan disajikan dengan cara yang berbeda-beda. Chou Doufu Nanjing dan Changsha cukup terkenal di Tiongkok, cara pembuatan dan rasa keduanya memiliki perbedaan yang cukup mencolok. Tetapi semuanya memiliki ciri khas yang sama: baunya busuk, namun rasanya enak.

Chou Doufu yang poluper di Tiongkok dan terkenal di beberapa negara lain di dunia ini merupakan produk tahu fermentasi. Pada era Dinasti Qing, Chou Doufu pernah menjadi hidangan kekaisaran dan sangat disukai oleh Ibu Suri yang kemudian secara pribadi menamainya sebagai Yu Qing Fang. Chou Doufu memiliki nilai budaya yang sangat kaya, hingga saat ini telah memiliki sejarah lebih dari 300 tahun. Hidangan ini telah menjadi makanan ringan khas daerah Hubei, Taiwan, Zhejiang, Shanghai, Beijing, Wuhan, dan beberapa daerah lain.

Asal Usul Tahu Busuk

Menurut cerita, pada era Dinasti Qing, hidangan ini masuk ke Beijing dari Huangshan di propinsi Anhui. Wang Zhihe yang gagal dalam ujian kenegaraan ingin kembali ke kampung halamannya, tetapi transportasi susah didapat, uang untuk biaya perjalanan habis, dan keinginannya untuk mengikuti ujian sekali lagi, Wang Zhihe memutuskan untuk menetap sementara waktu dan mencari penghidupan di Beijing. Keluarga Wang Zhihe pada dasarnya bukanlah keluarga yang berada. Ayahnya membuka toko tahu di kampung halaman, Wang Zhihe semasa mudanya pernah belajar membuat tahu. Oleh karena itu dia kemudian menyewa beberapa kamar di dekat balai Anhui, dan membeli beberapa peralatan sederhana, setiap hari menggiling kedelai untuk membuat tahu dan menjualnya secara berkeliling. Pada musim panas, tahu sisa yang tidak terjual cepat berjamur dan tidak bisa dimakan, namun hendak dibuang pun sayang. Wang Zhihe memutar otak, kemudian memotong tahu-tahu yang berjamur tersebut menjadi potongan kecil, menjemurnya, dan merendamnya dalam garam. Namun karena Wang Zhihe kembali fokus pada persiapannya menghadapi ujian, dia melupakan rendaman tahu tersebut.

Musim gugur tiba, Wang Zhihe kembali menekuni bisnis berjualan tahu. Dia secara tidak sengaja teringat akan tahu yang direndamnya dahulu, kemudian bergegas membuka botol yang berisi rendaman tahu tersebut. Begitu dibuka, bau busuk pun menyebar, tahu telah berubah warna menjadi keabu-abuan. Wang Zhihe mencicipi tahu tersebut, ternyata dibalik baunya yang busuk, tahu tersebut memiliki aroma harum jika dimakan. Ketika tahu tersebut dibagikan kepada para tetangga, semua orang memuji kelezatannya.

Wang Zhihe kemudian mencoba membuat kembali Chou Doufu dengan cara yang sama. Makanan ini harganya murah dan dapat dijadikan lauk saat makan, cocok untuk mereka dengan penghasilan yang rendah. Oleh karena itu Chou Doufu sangat disukai masyarakat dan laris terjual. Wang Zhihe kemudian membuka toko dan menjual Chou Doufu. Sejak Wang Zhihe pertama kali menciptakan Chou Doufu, hidangan ini telah melalui beberapa kali penyempurnaan proses pembuatan hingga kualitasnya semakin baik dan popularitasnya pun semakin meningkat. Pada era Dinasti Qing, hidangan ini bahkan masuk sebagai salah satu hidangan kekaisaran.

Kandungan Gizi Tahu Busuk

Dahulu, Chou Doufu dianggap sebagai makanan yang tidak sehat, namun dewasa ini statusnya telah berubah menjadi lebi baik. Menurut laporan majalah kesehatan Taiwan, Chou Doufu merupakan ‘pabrik’ asam laktat, memiliki manfaat untuk menormalkan fungsi pencernaan dan menyehatkan lambung.

Chou Doufu dibuat dari kacang kedelai pilihan dengan proses pembuatan yang cukup rumit. Kacang kedelai dipilih dan diayak, kemudian dikupas kulitnya, direndam dan diperas sarinya. Selanjutnya sari kedelai disaring, direbus, dan diendapkan. Endapan ini kemudian dipress, dicetak, dan difermentasikan. Chou Doufu dari Chengong, Kunming memiliki karakteristik lembut dan licin, serta memancarkan bau harum yang lain daripada yang lain. Selain memiliki kandungan gizi yang tinggi, juga memiliki nilai sebagai obat. Ilmu kedokteran Tiongkok kuno mencatat, Chou Doufu dapat menguatkan badan, menyehatkan limpa dan lambung, menghilangkan bengkak tubuh, menghilangkan panas dan mengencerkan darah. Sering mengkonsumsi tahu busuk dapat meningkatkan kekuatan tubuh dan berguna untuk kecantikan.

Chou Doufu terbagi menjadi dua jenis, kering dan basah. Meskipun berukuran kecil namun proses pembuatannya tergolong rumit, biasanya melalui tahapan-tahapan seperti menggoreng, membumbui dan fermentasi. Dalam keseluruhan proses pembuatannya, suhu dan kelembaban harus sangat diperhatikan. Bahan utama pembuat Chou Doufu kering mengandung protein yang cukup tinggi, mencapai 15%-20%, setara dengan kandungan protein dalam daging, selain itu juga kaya akan kandungan kalsium. Melalui proses fermentasi, protein akan berubah menjadi asam amino, berguna untuk meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki fungsi pencernaan. Sedangkan Chou Doufu basah memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah, tidak mengandung kolestrol, sebaliknya mengandung elemen kesehatan yang ada dalam kedelai yaitu isoflavon. Kandungan gizinya bahkan lebih tinggi dari keju, karena itulah Chou Doufu basah disebut juga “keju vegetarian.”

Mengkonsumsi Chou Doufu bermanfaat untuk mencegah penyakit-penyakit yang timbul karena usia tua. Sebuah proyek penelitian membuktikan, setelah melalui proses pembuatan, kandungan vitamin B12 dalam Chou Doufu meningkat pesat, setiap 100 gram Chou Doufu mengandung sekitar 10mg vitamin B12. Kekurangan vitamin B12 dapat mempercepat proses penuaan otak besar sehingga mudah menimbulkan penyakit Alzheimer. Selain produk-produk hewani seperti daging, telor, susu, ikan, dan udang yang kaya akan vitamin B12, produk tahu yang telah difermentasi, terutama Chou Doufu, juga mengandung vitamin B12 dalam jumlah besar.

Jenis Tahu Busuk

1.      Changsha Chou Doufu: berwarna kehitaman, renyah di luar lembut di dalam, segar dan pedas.

2.      Nanjing Chou Doufu: terdiri dari dua macam, yaitu Tahu Busuk lembut yang berwarna putih keabu-abuan, dan Tahu Busuk garing yang berwarna abu-abu.

3.      Taiwan Chou Doufu: disajikan dengan saus bawang putih, kecap asin, minyak wijen, atau saus sambal.

4.      Kejia Chou Doufu: tahu dibuat dengan direndam dalam salju yang dilelehkan.

5.      Shaoxing Chou Doufu

6.      Da Wu Chou Doufu

Membuat Tahu Busuk Rumahan

Bahan: 5 kg kacang kedelai, 250 gram minyak cabai, 1 kg minyak teh, 150 gram minyak wijen, 500 gram kecap asin, 15 kg bumbu ‘Lu’, 100 gram garam

Cara membuat:

1.      Membuat tahu:
Cuci bersih dan rendam kacang kedelai, kemudian tumbuk dan peras untuk mendapatkan sari kedelai. Rebus sari kedelai dan endapkan. Masukkan endapan ke dalam cetakan dan press dengan benda berat untuk mengeluarkan kadar airnya.

2.      Menggoreng Tahu Busuk
Masukkan tahu bersama tawas ke dalam gentong, diamkan selama 3-5 jam, setelah itu cuci dan keringkan. Tuang minyak teh ke dalam penggorengan, panaskan. Masukkan Tahu Busuk, goreng selama 5 menit hingga berwarna keemasan, angkat dan sajikan di piring. Buat lubang di tengah tahu dengan menggunakan sumpit, tuangkan minyak cabai, kecap asin, dan minyak wijen ke dalamnya. Sajikan.

(China Daily Indonesia)